Hace 15 años lo conocemos a Julio Gagliano, es un tipo querible, nacido en el barrio, emprendedor y con mucha vocación por todo lo que hace. Dentro de la gastronómica supo edificar una marca registrada en nuestro “querido Oeste Porteño” como son: las pizzerías Avellino y hace un tempo atrás…otro sueño hecho realidad: El Restaurant “Viejo Patrón” (Larrazábal 502), aquí, para mejorar a sus conocimientos, se despertó su interés por estudiar una nueva carrera que “escuchó” que se iba a cursar en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA, se interiorizó, decidió anotarse y así volver estudiar. Hoy nuestro vecino y amigo Julio se recibió (diciembre 2019) y es un privilegio único el tenerlo en el barrio, porque quedará en la historia, ya que forma parte de la (reducida) primera camada de 35 Sommeliers de carne de la Argentina y del mundo, porque no existe otra carrera similar, salvo en Austria hay un curso, pero es corto solo dura tres meses. En cambio, la que se enseña en el país son de 8 meses, tres horas semanales, 17 materias, 200 horas de laboratorio, 300 horas catedra y otras 90 de teorías.
Don Camilo
Julio convivio desde chico con la carne, su padrastro Camilo Rodríguez fue matarife y aprendió mucho de él escuchándolo y acompañándolo desde sus 12 años al mercado de hacienda y en el mataderos de Morón. Sin duda nació, “acumulando” estas vivencias de “toda una vida”: esta pasión por la carne, que supo proyectar en su restaurant y mejorarla con la carrera de sommelier
Con solo probar un bocado
La carrera lo posiciona a Julio en el nivel de “experto en carnes”, con probar un bocado (juzgando su olor sabor, o si es tierna o jugosa) puede saber qué tipo de vaca es (Angus o Brangus), si comió pasto o granos, si era un animal de pastura o criado a campo abierto o si es un novillo o vaquillona adulta…Y hasta puede descubrir si el animal fue maltratado en su traslado.
La argentina es la mejor
La Aberdeen Angus es una raza inglesa, pero encontró el paraíso en la pampa argentina. Y utilizamos la palabra paraíso, porque es mejor que allá (Inglaterra), donde se originó esta raza.
Mirando, oliendo y comiendo.
La carrera no solo te genera un ojo crítico, esencialmente te da: un paladar en el momento de cocción de las carnes, te ubica en los tiempos de cada corte y entre risas cómplices nos aclara que las mejores carnes son las argentinas y que el bife pampeano es el mejor que podemos comer. Todo esto en forma apasionada lo aplica en Viejo Patrón y se lo enseña a sus parrilleros y cocineros.
La comparación con los Sommeliers de vino
Sin duda, incluso nos pasó a nosotros, cuando fuimos a entrevistarnos con Julio, cuando te dicen “me recibí de Sommeliers de carnes” uno instantáneamente lo relaciona con los vinos, pero en realidad solo comparten el nombre, ya que son distintas captaciones, no es lo mismo analizar una uva que no tiene tantas variaciones, que un animal, que cambia mucho según su genética alimentaria y crianza.
Presenciar el último suspiro
En la carrera tuvo que ir a frigoríficos y hasta tuvo que presenciar la faena de una vaca, quizás a nuestro entender la reacción es comparable, a un estudiante de medicina, en la facultad se va encontrar con el estudio del cuerpo humano. Aquí se estudia al de un animal.
Al horno, a la cacerola o a la parrilla
Seguramente para el sentir popular, el asado o un buen corte de carne forman parte de nuestro “Producto Nacional”, pero poco en realidad sabemos de carne, el consumidor que va al supermercado, elige a base de recomendaciones o a criterios personales, algunos heredados o quizás apostando a un instinto o a la suerte, pero no hay un verdadero enfoqué a la realidad.
Del barrio a París
Ya egresado Julio viajo en enero de 2020 con Pablo Fernández, Néstor Mendoza y Eric Bringas (tres de sus compañeros sommelier) a Francia. Recorrieron París, visitando el mercado de Rungis (el mercado central más grande del mundo), la escuela de carniceros de Francia y distintas carnicerías de la ciudad, para ver diferentes cortes de carne de todo el mundo…” pero ninguno son como los nuestros” aclara Julio. Este viaje sin duda fue otro aprendizaje para esta gloriosa primera camada de sommelier de carnes de la argentina abriendo caminos.
Nuestro agradecimiento a Julio por este encuentro, donde aprendimos algo nuevo y nuestras felicitaciones